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预制川菜通用团体标准有望下月出台

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川味产品(chanpin)占全国预制菜50%以上,消费者喜爱超七成

预制川菜通用团体标准有望下月出台

“我(wo)从来不吃,那(预制菜)是(shi)猪狗食。”近日,在某直播间内,智纲智库创始人(ren)王志纲脱口而出的(de)这句话,引发广泛关注与争议。

随后,智纲智库工作人(ren)员回应称,王志纲这一言论属个人(ren)发言,不针对(dui)某一个行业或某个个体。但“一石激起千层浪”,当下正火热的(de)预制菜行业已被推上“风口浪尖”……

9月20日,成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫教授告诉记者,预制菜是(shi)预制食品的(de)种类之一,国内预制菜市场规模2026年可能突破万亿。他(ta)认为,王志纲的(de)“预制菜言论”虽然过于极端,但也提醒应该对(dui)预制菜的(de)食品安全等问题引起高度关注。

另外,根据统计,川味产品(chanpin)占全国预制菜50%以上,消费者对(dui)川式预制菜喜爱超七成。四川省预制菜产业联盟秘书长王刚向记者透露,为规范行业,目前正在编制预制川菜的(de)通用团体标准,计划今年10月出台。

争议

“预制菜”有无营养和健康隐患?

王志纲在直播间的(de)发言,引起争议。

有网友认为,预制菜原材料不新鲜、质量差、没营养,还可能含有防腐剂、添加剂,长期食用对(dui)身体不好(hao);也有网友认为,预制菜方便快捷、省时又省力,不应被如此贬低……

对(dui)于网友担心的(de)问题,四川旅游学院烹饪学教授、中国烹饪大师周世中向记者表示,经过高温高压的(de)预制菜,确实存在相对(dui)较多的(de)营养流失,但对(dui)人(ren)体吸收而言,可以说是(shi)微乎其微,且人(ren)体对(dui)营养的(de)吸收也因体质差异而不同。此外,添加剂的(de)使用,只要符合国家卫生和质量要求,对(dui)健康不会造成影响。

王刚指出,预制菜最敏感的(de)就是(shi)锁鲜保鲜、复原度的(de)问题。对(dui)于复原度的(de)问题,首先是(shi)加工技术,各种菜品加工形成的(de)风味,加工的(de)温度及时间(shijian)匹配很重要;其次在加工装备方面,部分加工装备与预制菜不配套,致使企业(qiye)标准化程度还不够。

王卫指出,“目前,有不少消费者对(dui)预制菜持否定态度。”王卫认为,任何营养不全面的(de)食品,只要不是(shi)天天大量吃,偶尔食之可调节口味,不足的(de)营养可通过其他(ta)食品补充。

背后

万亿市场前景引企业(qiye)挤赛道

实际上,预制菜并非新鲜事物。作为预制食品的(de)种类之一,它(ta)早已在欧美、日韩等地经历过高速发展,如今进入平稳期。

王卫向记者表示,国内预制菜起步较晚、消费比例较低,但在诸多因素推动下,也迎来持续快速发展的(de)“风口期”。据介绍,近年增长率达20%左右,是(shi)各类食品中增长最高的(de)品类之一。同时,国内预制菜市场规模2022年达到近4000亿元,2026年可能突破万亿元。

在预制菜迅速发展的(de)背后,是(shi)各行业企业(qiye)纷纷抢入“赛道”。目前,我(wo)国预制菜及其相关企业(qiye)已超过6.8万家。王卫表示,肉制品加工企业(qiye)推出各式预制菜肴产品(chanpin),餐饮业则通过中央厨房建(jian)设(she)进行产业延伸和新途径拓展,不少企业(qiye)挤入预制菜热门赛道。

不过,根据《观潮新消费》分析,预制菜的(de)发展喜忧参半,20家预制菜相关上市公司(gongsi)(gongsi)中,仅有10家实现了营收、净利双增长。而对(dui)于更多挤入赛道的(de)中小企业(qiye),在上涨的(de)原辅料价格、高昂的(de)冷链物流费用、太多的(de)产品(chanpin)竞争等诸多因素影响下,这个产业并不像看上去那么美妙,甚至非常残酷,因此建(jian)议急切进入这个赛道的(de)企业(qiye)应审慎。

周世中也认为,预制菜虽可解决人(ren)们(men)日常生活的(de)许多饮食需求,但对(dui)餐饮企业(qiye)而言,应只是(shi)三至五年的(de)短期火爆效应。他(ta)建(jian)议对(dui)预制菜有投资意向的(de)个人(ren)或企业(qiye)既要有上游供应渠道,更要有下游销售渠道,这样才能保障良性循环,“不能盲目投资。”

另外,技术实力也是(shi)关键。“预制菜门槛虽低,但要求很高。”王刚向记者表示,预制菜目前处于发展初期,个别企业(qiye)不计规模想进入赛道,愿望是(shi)好(hao)的(de),但加工手段和方法上有些不科学,或不完善。

动作

预制川菜通用团体标准计划今年10月出台

对(dui)于我(wo)国预制菜的(de)发展,王卫表示,目前,我(wo)国在预制菜上的(de)定义普遍比较模糊,有的(de)广义概念更是(shi)将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等即食、即热、即烹、即配的(de)食品均纳入预制菜的(de)范畴,也即是(shi)将几乎所有预制食品都装入预制菜的(de)框里。

王卫认为,预制菜并非无据可依,但存在针对(dui)具体产品(chanpin)的(de)卫生标准与加工规范的(de)缺乏或不配套。

同样,王刚指出,目前,预制菜的(de)边界感不是(shi)很强。在他(ta)看来,预制菜更多的(de)应是(shi)即烹类和即热类,然后适度包括一些即配类。

记者注意到,预制菜行业由于相关标准不配套和监管难,质量安全隐忧也浮出水面,使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品风味差等情况时有发生。据媒体报道,今年以来,已有多地探索出台预制菜标准,以解决行业食品安全监管技术标准缺失的(de)问题。

关于预制菜产品(chanpin)安全控制问题,王卫表示,调研表明规范化食品加工龙头企业(qiye)或成熟的(de)大中型中央厨房,产品(chanpin)质量可得到保障。而一些不规范的(de)企业(qiye),尤其是(shi)小微企业(qiye)和餐饮业初级中央厨房,存在原料质量把关不严、加工过程微生物污染、产品(chanpin)品质低劣等问题。“随着产业发展,风险评估、监督监管和质量安全可追溯体系将逐步构建(jian)和完善,这些问题可望得到逐步解决。”

令人(ren)欣喜的(de)是(shi),王刚向记者透露,他(ta)们(men)正在编制预制川菜的(de)通用团体标准,计划在今年10月出台。“主要是(shi)为了规范这个行业。”他(ta)介绍,该标准包括川菜预制菜的(de)分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的(de)分级评价等方面。目前,初稿基本完成,正在汇总整理和完善。

据统计,在全国预制菜产品(chanpin)中,川味产品(chanpin)占到50%以上,消费者对(dui)川式预制菜的(de)喜爱超七成。

此外,王刚还认为,除了确立标准外,还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面着力,加强对(dui)共性技术和装备的(de)研发,来解决预制菜存在的(de)共性难题;考虑推动预制菜生产许可证的(de)事,以此加强主管部门对(dui)预制菜的(de)监管。

成都商报-红星新闻(xinwen)记者 袁伟 姚永忠

(责任编辑:王炬鹏)

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